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独具特色,平凉回族八大碗

时间:2017-10-27  来源:平凉日报——平凉新闻网
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香港赛马会两码中特 www.i197q.cn □秦玉龙 文

网络图

  曹臧恰我哩俺的甘肃平凉,是一个多民族地区,这里生活着汉、回、满、蒙、俄罗斯等33个民族,少数民族占全市总人口的七分之一。其中回族人口约18万,主要分布在崆峒区南北二塬以及兴合庄、南台、新民路、柳湖、大岔河流域(峡门沟),华亭、静宁、灵台、泾川等县也有回族居住,但人囗不多。59年前,平凉的一个回族大县泾源县(原名化平县),划归宁夏回族自治区管辖。至今,泾源人还是习惯把自己当成平凉人,来平凉购物,游玩,与平凉人结亲,甚至周末K歌、吃饭都来平凉,而不是去固原。
  在平凉的美食江湖里,回族的清真美味独具特色,占据了平凉餐饮业的大半壁江山。无论汉族还是回族,咥羊肉泡、炒面、烩面、生氽面,必选清真餐馆。吃酿皮子,必选二黑。吃蒸鸡、牛羊肉小炒,必选清真。而对于汉族来说,最爱吃的清真美味不在餐馆里,而是去参加回族朋友、同事的婚宴或给儿子举办割礼仪式的宴席,吃一顿浓香留齿念念不忘的八大碗。
  “八大碗”或“九碗十三花”是平凉回族婚嫁或招待贵宾的传统宴席,历经数百年兴盛不衰。特别是“九碗十三花”素有回族的“满汉全席”之美誉,由九个热菜、四个凉菜构成。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜也有约定俗成的顺序和规矩。随着时代的变迁,如今八大碗原料更丰富,做工更精细,更符合当代人的饮食习惯。
  平凉民俗文化研究者邸广平表示,在平凉回族的饮食文化上,“清真八大碗”享有盛名。所谓八大碗,指的是八种装在大碗里的炖菜,讲究料厚色重、味纯汤清、用料广泛、技法全面、有素有荤,牛羊肉、鸡、鸭、鱼都入八大碗之列,多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。八大碗可拆开单吃,也可按自己口味组合成席,逐渐成为逢年过节、庆典迎送、婚丧嫁娶及招亲待友、商务宴请的首选。
  平凉清真八大碗有炖羊肉、白萝卜炖牛肉、杂碎酸汤、胡萝卜丸子、洋芋或山药炖肉、粉条炖肉,开胃菜有甜饭、醪糟汤等,以八碗为限,灵活配伍。稍富有的人家,可上一碗烧肉、蒸鸡或蒸羊肉。其中,炖牛肉、炖羊肉、烧肉、粉条炖肉是平凉清真八大碗中的精品,许多汉族朋友百吃不厌,啧啧称赞。八大碗选料精良、调料独到、汤清肉烂、味道鲜美,强调口感和质感的结合,俭约而不失精到,豁朗而不失考究。
  平凉回族把办红白喜事称之为“过事”。过事最主要的一个环节就是吃席,也叫“吃席面”。平凉乡间的席面十分讲究和费时间,一般在院子里支上很多方桌,按照长幼有序的原则安排座位。过去在农村办席面,一般都是找个乡厨加上自家人打下手就搞定。饭菜也多以萝卜、白菜、粉条炖牛羊肉为主。近年来则多在清真寺餐厅设席,由专业厨师队伍操办,他们提供从采购、制作到摆台上菜、消毒碗碟等全方位服务。饭菜既有烩菜,也有炒菜,鸡、鸭、鱼、牛、羊肉样样都有,烹饪方式更为繁复。现在农村回族的婚宴已经不完全是从前“大碗吃肉”的格局了,而是融入了不少城里餐馆的菜肴,不仅菜品的样数多了,量减少了,而且制作上也更讲究色香味的搭配了。
  在平凉城,新民路虽然被贴上了“回民街”的标签,但它作为外地人了解平凉美食的一道窗口,确实发挥了无可替代的作用。央视四套《走遍中国》栏目关于平凉美食的报道,就把镜头聚焦在了新民路的同乐园。尽管,回族美食不能完全代表平凉美食,但回族小吃、餐饮作为平凉美食的骨干力量,已成为了平凉各族人民接待宾朋、馈赠亲友的不二选择。同乐园一直生意火爆,这里的砂锅、酿皮、粳糕,各种风味小吃,勾起了南来北往的游客和远方游子的三尺馋虫……


作者:责任编辑:孙瑞

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